2012年02月22日

豆腐の作り方(2月19日)

2月19日に実施した豆腐づくり体験の様子です。
ついでに、豆腐の作り方も大公開します。


講師は、姫路市のお隣、たつの市の
武内食品(手作り豆腐の老舗)の4代目、
武内秀策さん。
アイスホッケーをこよなく愛するスポーツマンでもいらっしゃいます。


武内食品を紹介した神戸新聞の記事はこちら ↓
http://www.geocities.co.jp/WallStreet-Bull/9711/2010/k100709.htm


原料(大豆)の紹介

今回使用した大豆は、色が全く異なる3種類の大豆。
いずれも、地元・姫路市林田町の「こばふぁーむ」で
肥料・農薬を全く使わずにじっくり育ったので、
うまみたっぷり、超レアな大豆たちです。


薄黄色の大豆は、在来の「もち大豆」。
豆腐づくりにぴったりの種類らしいです。


そして黒すぎて写真では分かりづらいのは「黒豆」。
こばふぁーむで何代か自家採取を重ねていますが、
もともとの入手元は丹波だそうです。


アズキみたいな赤い色をしているのは
世にも珍しい「赤大豆」。
出どころがよく分からないけど、エダマメで食べてもおいしいし、
豆腐にしても結構おいしくて、ほんのり赤い色に染まってキレイ。
今回の講師の武内さんに種を分けてもらい、
こばふぁーむでは昨年初めて栽培したものです。
(きれいな豆を手作業で選別するのは大変でした・・・)



豆腐の材料

大豆(乾燥した状態) 300グラム
アルカリ水     1800グラム(水道水でOKです)
にがり       9~12グラム(にがりの種類・濃度によって変わります)
油           少量(数滴)

家庭で作る場合の材料は、これくらいでちょうど良さそうです。
(1丁より少し多いくらいの豆腐と、おからができます)。

2月19日の豆腐づくり体験では、8家族が集まったので、
上記の10倍以上の量を使用しました。

準備する道具

ミキサー      
大き目の鍋     豆と水1800グラムを入れても
          十分ゆとりがある大きさがよい
          (小さいと、沸騰の際、ふきこぼれやすい)
かきまぜるヘラ   鍋の底に届くような長めのもの
おたま
ふきん       呉を絞る際に使用する、適度に目の粗いもの
料理用手袋     熱くても溶けたりしない材質で衛星的なもの
軍手        呉を絞る際に熱さを和らげるために料理用手袋
          の下にはめておくとよい
温度計       100度くらいまで測定可能なもの
計量器       1グラム単位でにがりの量を測定できるもの



豆腐の作り方

① 大豆を洗い、ボウルに入れ、水につけておく
今回は、寒い室内で水につけたので、
24時間前から水につけて、
当日、ちょうどいい具合になっていました。

水につける時間の目安は、
室温で、夏場:約8時間
冬場:12~15時間(暖房のきいた部屋の場合)
だそうです(あくまで目安です)。

大豆を割って真ん中が平らになるようならOK。
くぼんだままだと時間が少なく、
つけ過ぎると泡がでます。(どちらもよくない)


② 数回に分けて、ミキサーにかける。(これを呉と言います)
出来るだけ滑らかにします。
ミキサーのかけ方が少ないと豆乳が薄くなり、
豆腐が小さくなります。






③ 鍋に移し、油を1~3滴落とし、強火にかける
焦がさないように、常に鍋底を混ぜます。

途中で手を止めないこと。
沸騰寸前で弱火にし、そのままあふれないように2分ほど炊く。

泡が出るので、泡を混ぜ込むようにして、余分な泡は取り除きます。
火の入っていない泡をそのままにすると、エグ味が出ます。

 
油を入れて・・・

 
焦がさないように


泡を混ぜ込んだり、取り除いたりしながら、


 
30分くらい混ぜた・・・

混ぜてる間に、次々と子どもたちが離脱。
和室や廊下で走り回る子どもたちと
豆腐づくりに熱中していく大人たち、
という予想通りの展開になってきました。


④ 固く絞って水気を切ったふきんを鍋に敷き、
煮あがった呉をいれ、こす。


ふきんの端を集め、ねじって、
熱いのを我慢して、できるだけギュっと絞る。
(1度に絞る量が多いと熱すぎて絞れないので
 慣れないうちは少量ずつに分けて絞る方がよい)

冷めると絞れなくなるので、なるべく手早く。

これで約1リットルの豆乳ができます。






豆乳を搾りとった残りのカスは、おから。



みんな早速、出来たばかりの おからをつまみ食い。
味付けしてないけど ほんのり甘くておいしい。



こちらは、世にも珍しい、黒豆入りのおから&豆乳
(今回は、もち大豆1kgと黒豆250グラムを
 合わせてみたら、こんな色になりました。)


⑤ 絞った豆乳が入った鍋を中火にかけ、
78度まで温度を上げる


さあ、ここからがいよいよ、
豆腐づくりのクライマックスです!



⑥78度の豆乳に、にがりを半分入れ、よく混ぜる。
 (手早く10回くらいグルグルする)
 
 この時点では、まだ凝固反応は進まない。

⑦残り半分のにがりを入れ、反対方向に3回転して
 豆乳の流れを止め、そのまま鍋にふたをして10分待つ。

 2回目のにがり投入時に、凝固反応が早く
 すぐ固まるようなら、それ以上混ぜずに止める。
 固まった部分を混ぜて壊すと食感が悪くなる。


78度にして、にがりを入れて 適度にかきまぜて
(この日は温度計を持ってくるのを忘れたので
 武内さんの長年のカンだけが頼り・・・) 


 鍋にふたして、10分くらい待ってたら、
 豆腐が出来てた!



スーパーで売ってる豆腐と全然違うおいしさ!



黒豆入りの豆腐は、一味深い甘さ。


最後にできた赤大豆入りの豆腐は、
火加減が良かったのか、
3種類の豆腐の中でも最高の出来でした!
味わうのに熱中しすぎて写真撮り忘れました。。。


木綿豆腐が食べたい人は、
ざるに大き目のふきんを敷き、
⑦の固まった豆腐をそっと入れ、
上に重石をし20分ほど押し固め、
水に10分ほどさらす。


すると・・・
なんと不思議、
さきほど食べた豆腐とまた違う、
しっかりした食感の
木綿豆腐でございます。



≪感想≫
「自分で作ったからおいしい」とかじゃなくて
とにかく作りたての豆腐は 
売ってるものとは全く次元の違うおいしさでした。

原料の大豆やにがりの個性、
作る季節、ミキサーのかけ方、呉の絞り方、
火の入れ方など、いろんな要素が
出来上がりに影響するみたいなので、
時間があれば、何度もチャレンジしてみたいところです。

もしもレシピ通りやったのに全然固まらなければ、
おからと豆乳を作ったのだと思って
おいしくいただくことにしましょう♪


  

Posted by やまち畑 at 21:15Comments(0)活動の様子